马江鲈鱼

类别：食品

马江鲈鱼是产自福建省福州市马尾区闽江下游马江段的淡水洄游性鱼类，属鲈形目真鲈科。

马江水域咸淡水交汇，水质清洁，饵料丰富，所产鲈鱼肉质细嫩洁白，少刺无腥，是福州本地传统的特色水产食材，也是马尾区乃至福州市的重要渔业产品之一。

产地概况

马江指闽江下游从福州南台岛至琅岐岛入海口的一段水域，属于马尾区行政管辖范围。

该河段水面开阔，水流平缓，受海洋潮汐影响形成天然咸淡水过渡带，盐度常年在5‰至15‰之间波动。

沿江两岸多为丘陵山地，植被覆盖率高，汇入的溪流带来丰富的腐殖质和浮游生物，同时琅岐岛的湿地生态系统也为鱼类提供了稳定的栖息和觅食环境。

主要特点

马江鲈鱼体型侧扁，呈纺锤形，成鱼体长一般在30至60厘米之间，体重1至3公斤居多。

体表背部青灰色，腹部银白色，体侧上部有不规则的深色斑点。

头部尖长，口裂大，下颌略长于上颌，上下颌、犁骨及腭骨均具绒毛状齿带。背鳍两个，仅基部相连，第一背鳍具硬棘12至13枚，第二背鳍具硬棘1枚、软条13至15枚。鳞片细小，侧线完全。

由来与传承

福州靠海临江，渔业历史悠久，马江一带捕捞鲈鱼的传统由来已久。

明清时期，马尾港逐渐发展为东南沿海重要的通商口岸，马江鲈鱼作为本地特色水产，常被用于官府宴请和民间节庆，也有少量经水路运往福州城及周边地区售卖。

改革开放后，随着养殖技术的进步，马江周边出现了鲈鱼养殖基地，但天然捕捞的马江鲈鱼仍因品质更佳受到消费者青睐。

制作工艺

马江鲈鱼的捕捞以刺网、围网为主，也有少量使用垂钓方式。

养殖马江鲈鱼多采用池塘或网箱养殖，选址需靠近咸淡水水源，日常投喂以小鱼、小虾等鲜活饵料为主，部分养殖基地会搭配配合饲料。

无论是捕捞还是养殖的马江鲈鱼，上市前均需经清洗、分拣、包装等简单工序，天然捕捞的多以活鱼或冰鲜形式销售，养殖的则有活鱼、冰鲜及冷冻等多种规格。

地方文化

在福州的饮食文化中，马江鲈鱼是中秋、春节等传统节日家宴的常见菜品，寓意年年有余。

福州人烹饪马江鲈鱼的方式多样，其中以清蒸最为经典，能最大程度保留鱼的原味。

部分地区还有用马江鲈鱼制作鱼丸的习俗，但因成本较高，不如用其他淡水鱼制作的鱼丸普及。

选购建议

购买马江鲈鱼时，优先选择活鱼，鱼身完整，鳞片紧密有光泽，眼球饱满透明，鳃丝鲜红，鱼肚不鼓胀，游动灵活。

冰鲜马江鲈鱼则需看鱼眼是否凹陷，鱼鳃是否发黑发暗，鱼身是否有异味。

天然捕捞的马江鲈鱼体型相对修长，养殖的则较圆润，可作为参考，但不可完全依据外形判断。

保存方法

活马江鲈鱼可暂时养在盛有清水的盆或桶中，若条件允许，可加入适量冰块降低水温，或使用增氧设备，存活时间可达1至2天。

冰鲜马江鲈鱼需尽快食用，若不能及时处理，可放入冰箱冷藏室保存，温度控制在0℃至4℃之间，保存时间不超过24小时。

冷冻马江鲈鱼需放入冰箱冷冻室，温度控制在-18℃以下，保存时间不超过3个月。

风味口感

马江鲈鱼肉质细嫩，呈半透明的蒜瓣状，韧性适中，口感爽滑，几乎无肌间小刺，食用方便。

咸淡水生长环境赋予其独特的风味，既有淡水鱼的清甜，又带一点海水鱼的鲜度，腥味极淡，无需过多调料即可凸显鲜美。

营养与食用特点

马江鲈鱼富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素A、维生素D及钙、磷、铁等矿物质，脂肪含量较低，易于消化吸收。

食用时以新鲜为宜，活鱼宰杀后稍作静置，待肌肉中的乳酸分解后再烹饪，口感更佳。

常见吃法

清蒸是马江鲈鱼最常见的吃法，将鱼处理干净后，在鱼身两侧划几刀，抹上少许盐、料酒，放上姜丝、葱段，水开后蒸8至12分钟，取出倒掉盘内多余的汤汁，撒上葱丝、红椒丝，淋上蒸鱼豉油和热油即可。

此外，还可采用红烧、糖醋、干煎、炖汤等做法，红烧需加酱油、冰糖等调料，口味浓郁；

干煎则外酥里嫩，香气扑鼻。

适宜人群

马江鲈鱼肉质细嫩，少刺无腥，适合大部分人群食用，尤其是老人、儿童和消化功能较弱的人群。

富含的营养成分对身体有一定的益处。

食用提示

食用马江鲈鱼时需注意处理干净，避免残留内脏和鱼鳃。

过敏体质者需谨慎食用，若食用后出现皮肤瘙痒、红肿等不适症状，应立即停止食用并就医。

不要食用变质的马江鲈鱼，以免引起肠胃不适。